Orecchiette e cime di rapa
Orecchiette e cime di rapa
Enogastronomia

Prodotti tipici enogastronomici

Viaggio tra i migliori prodotti di Puglia e del territorio di Castel del Monte. Dalle cime di rape ai lampascioni, dal Moscato di Trani alla burrata di Andria

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Il fungo cardoncello

L'autunno è la stagione ideale per poter approfittare di questo prezioso dono della natura. Il fungo cardoncello, caratterizzato da una pasta dura e da un colore marrone chiaro, si trova perfettamente a suo agio nell'ambiente murgiano, nel quale cresce accompagnato da cardi selvatici. Molto usato in cucina, permette innumerevoli preparazioni grazie al suo sapore unico e delicato: può servire da contorno a seconde portate di pesce o carne, ma può anche essere mangiato crudo, o magari impastellato e fritto, arrostito o semplicemente trifolato. Gustosissima è la sua variante al forno, quella che ne prevede la gratinatura con un filo d'olio, pan grattato e prezzemolo.

Cime di rape

Altro prodotto squisito offertoci dal suolo pugliese è quello delle cime di rape, da lessare e mangiare da sole o accompagnate da pane o pasta, solitamente pasta fresca come le orecchiette. La tradizione le vuole condite con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo o, in una variante della ricetta originale, insaporite da acciughe salate stemperate in olio caldo. Appartengono alle Brassicaceae e le parti commestibili sono le cimette, le foglie più tenere e le infiorescenze.

I lampascioni

Gusto netto e tendente all'amaro è quello dei lampascioni, ossia i bulbi dell'omonimo fiore che spunta naturalmente nella Murgia. La bellezza del fiore è a dir poco spettacolare, dipinta di un viola accesso e aprendosi in tanti ciuffetti tendenti al cielo. Il periodo ideale per raccoglierli è quello che si estende tra estate ed autunno. In relazione al loro utilizzo in cucina, per quanto il sapore amarognolo non li renda amici di tutti i palati, sono ottimi per accompagnare carni bianche al forno, conditi semplicemente con un pizzico di sale ed un filo d'olio. Per ridurre l'intensità del gusto e cercare di addolcirli è consigliabile lessarli e lasciarli riposare in acqua fredda per qualche giorno, con un ricambio assai frequente di quest'ultima.
Orecchiette e cime di rapaFriselle di PugliaMozzarella di PugliaLampascioniTaralli pugliesi all olio extravergineLa burrata di AndriaFocaccia pugliese

Orecchiette, strascinati, cavatelli e capunti

Tra i prodotti tipici non possono non essere annoverati i tradizionali formati di pasta che da sempre fumano sulle tavole pugliesi. Come già detto, le orecchiette sono solitamente compagne perfette per le cime di rape, ma anche la loro variante al sugo è assai diffusa. Si caratterizzano per la particolare forma incavata e rotonda. Le orecchiette non vanno confuse con gli strascinati, che differiscono nella forma poichè, appunto, "strascinati" sul piano di lavorazione e portati ad ottenere una forma più allungata e a richiudersi su se stessi. Ragù o sugo semplice con scaglie di ricotta dura sono i loro abbinamenti ideali. Molto simili agli strascinati sono i cavatelli, ottimi per piatti con legumi, mentre più allungati e sottili sono i capunti che si sposano col ragù o con i frutti di mare. In generale sono questi tutti tipi di pasta casereccia, ottenuta con semplici ingredienti quali acqua, farina e semola di grano duro.

La burrata

E' a Lorenzo Bianchino Chieppa, originario di Andria, che si deve la nascita della succulenta burrata, punta di diamante tra i prodotti pugliesi, che festeggia la tua nascita negli anni '20 negli spazi della masseria Piana Padula, nelle vicinanze di Castel del Monte. La burrata va consumata fresca per apprezzarne al meglio il sapore unico e prezioso, dolce e con retrogusto appena acidulo. L'interno di latte di vacca e panna, morbido e cremoso, è racchiuso da un sottile guscio di pasta filata di latte vaccino. Il tutto è confezionato in foglie verdi di asfodelo.

Il Rosso Barletta DOC

Perfetto da accostare a carni alla brace, il vino barlettano ha un sapore secco ed un colore rosso scuro che col tempo tende a riflessi aranciati. Ha gradazione alcolica 12 ed è prodotto principalmente con Uva di Troia.

Il Moscato di Trani

Perfetto da gustare nella parte finale di pranzi o cene, insieme ai dolci, e, nello specifico, ottimo come compagno dei dolci natalizi tipici, quali cartellate o panettoni. Se ne hanno due varianti, quella liquorosa, da gustare da sè, senza necessità di particolari abbinamenti, o assieme a piatti di pasticceria, e quella dolce, che si sposa con i formaggi stagionati.

I sospiri

Per quanto concerne i dolci, degni di menzione sono i sospiri, nati per celebrare il matrimonio tra Alfonso d'Aragona e Lucrezia Borgia, dalle mani delle Clarisse di San Luigi. Il nome ha una spiegazione assai interessante, riferita alla situazione di ansia provocata tra i presenti alla celebrazione, tenutasi a Bisceglie, causata dal ritardo dei testimoni di nozze, che provocò non pochi sospiri. La storia ci tramanda, in realtà, che tale ritardo si trasformò in completa assenza. Il dolce è soffice e leggero, farcito di crema racchiusa tra strati di pan di spagna e ricoperto di un sottilissimo strato di pasta di zucchero.

I confetti

Ad arricchire il dolce patrimonio culinario pugliese intervengono i confetti, la cui sorpresa interna può variare da un ripieno di mandorle o nocciole, cioccolato, liquore, canditi o caffè, in ogni caso avvolto in un guscio croccante di cioccolato. Meritano di essere assaggiati anche i cannellini alla cannella, le mandorle ricce e i confetti al rosolio, così come i simpatici confettini a forma di frutta con un cuore di marzapane.

Le erbe della Murgia

La flora murgiana rappresenta un'opportunità unica per un'alimentazione sana mediterranea. Offre, infatti, la cicoriella selvatica, una pianta praticamente sempreverde della quale si possono assaporare le foglie più tenere, da lessare e condire con olio e limone, o da accompagnare a pomodorini o purea di fave. Lo scenario è vasto, ed accoglie ruchetta, senapelli, sivoni, finocchietto. Quest'ultimo cresce nelle stagioni di passaggio, quali primavera ed autunno, ma va raccolto in estate, periodo in cui diventa secco e può essere utilizzato in cucina, per la preparazione dei taralli ad esempio, o per insaporire la carne di maiale. La cucina murgiana lo utilizza per sfornare un suo piatto tradizionale, quale il cosiddetto "cutturridde", ossia agnello in umido.
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